Confit Byaldi : enquête sur la version cinema de la ratatouille

Alors sur le "confit Byaldi" cette version très esthétique de la ratatouille telle qu'on l'a découvre dans l'anime "Ratatouille", j'ai mené une brève enquête sur le web, pour y voir un peu plus claire....

La fiche Wikipedia indique que ce plat a été originairement crée par le chef Michel Guérard en 76. Mais sur la fiche Wikipedia de ce chef, considéré comme "l'un des fondateur de la nouvelle cuisine" et un précurseur de la "cuisine minceur" (ce qui évidemment me plait beaucoup^^), il n'y a pas de référence à ce plat en particulier et je ne l'ai pas retrouvé sur le site de son restaurant...

Internet indique que c'est le chef californien Thomas Keller, spécialisé dans la gastronomie française et conseillé sur le film "Ratatouille" qui a popularisé ce plat. Popularisé, pas inventé...

Et pour brouiller encore plus les pistes de l'origine, il est indique que le titre de la recette est une référence à "l'imam bayıldı" plat traditionnel de la cuisine turque composé d'aubergine farcies grillées au four (que j'avais justement sur ma liste "recette à tester" depuis un moment, le hasard fait bien les choses). Donc Bayildi / Byaldi pourquoi ce changement orthographique a minima et pourquoi cette référence à un plat turc pour revisiter une recette provençale ?? Mystère mystère...

Bref alors que je cherchais la recette originale, la seule que j'ai trouvé est celle publiée dans divers journaux par Keller au moment de la sortie du film, mais ce que je voulais savoir c'est si elle divergeait de celle de Guérard ??

Alors j'ai relancé mes recherches mais en anglais et la bingo !!

Selon les informations glanées, la recette originale (n° 141) a été publiée en 76 dans le livre "Cuisine minceur" de Guérard, la grande innovation fut alors la cuisson au four et le taillage mandoline (fines lamelles et non cubes) des ingrédients de la ratatouille (n°144) qui permet de faire baisser l'apport calorique de ce plat où on fait traditionnellement se succéder les cuissons des légumes séparément. Lire mon article sur les 2 méthodes de cuisson de ratatouille que je fais. Certaines sources indiquent que dans la version Guérard 76 il y a une variante des ingrédients avec absence de poivron et ajout de champignon mais j'y crois moyen et ce n'est pas présent dans toutes les sources (si vous avez le livre dites moi...).

Thomas Keller en 1999 revisite la ratatouille, ou plutôt le confit Byaldi qui revisite la ratatouille, dans son bouquin "The French Laudry cookbook". Il garde la cuisson au four mais réalise 2 sauces pour accompagner le plat : une piperade à base des poivrons, tomates et herbes qui garnira le fond du plat et une vinaigrette balsamique qui sera à verser sur le plat fini qui se déguste donc froid ou tiède.

Sources : 

• How to make a perfect ratatouille sur The Guardian (historique du plat version cinéma)

• La recette du "confit Byaldi" de Keller & "Ratatouille" (en anglais mais avec beaucoup de photos donc facile à reproduire même si vous ne comprenez pas) sur le site de FoodRulesGuys.

• La reproduction d'un article de presse évoquant la recette de Keller en français sur le très bon blog Délices et Caprices qui a réalisé la recette. Par contre la recette de l'article de presse n'est pas aussi détaillée que celles qu'on peut trouver en anglais...

LA RECETTE 

Ingrédients (pour 3 pers) :

• 2 Aubergines
• 2 Courgettes
• 6 Tomates
• 1 Poivron rouge
• 1 cébette (tête)
• 3 Gousses d'Ail
• Basilic séché

Préparation :

Coupez les aubergines en tranches rondes et salez pour enlever l'eau. Coupez les courgettes en deux ou trois selon leur taille et taillez des lamelles dans le sens de la longueur (mieux vaut ne pas les taillez en rondelles car elles sont trop petites par rapport à la circonférence des aubergines. Coupez 4 des 6 tomates en rondelles. 

Émondez les deux restantes.

Hachez l'oignon et l'ail et mettez dans une poêle avec un beau filet d'huile d'olive. Coupez le poivron en petits morceaux et ajoutez. Après 5 minutes, rajoutez les tomates émondées que vous aurez haché. Salez, poivrez et laissez fondre pendant 5 minutes avant de rajoutez le basilic. Quand cette piperade est finie tapissez-en le fond d'un plat allant au four. Placez ensuite les aubergine, courgettes et tranches de tomates de manière alterné. Couvrir d'une feuille d'aluminium et mettez au four à 220°C pendant 2h. Enlevez le papier aluminium pendant la dernière demi-heure en baissant à 200°C. Servir avec du couscous complet, c'est idéal.

Pour respecter la recette de Keller il faut réaliser une vinaigrette sans moutarde, donc juste huile d'olive vinaigre balsamique, sel, poivre et versez sur le confit une fois servi. J'ai testé effectivement ça rajoute un petit plus. 

Pour la recette traditionnelle et la simplifiée de la ratatouille, reportez-vous à mon article :
La Ratatouille : la vraie, la fausse, mais toujours provençale

Pour une variante lasagne de la ratatouille, reportez-vous à mon article :
Lasagnes à la ratatouille


ENGLISH VERSION / BYALDI CONFIT : the french ratataouille from the anime


Ingredients (for 3 pers) :

• 2 Eggplants
  
• 2 Zucchinis
  
• 6 Tomatoes
  
• 1 Red pepper
  
• 1 Fresh onion (cébétte)
  
• 3 Cloves of garlic
  
• Dried basil
  
• Balsamic vinegar & olive oil
  

Instructions :


Slice eggplants round and salt to remove water. Cut zucchinis in two or threeaccording to their size and cut small strips lengthwise (it's better not cut them in slices because they are to small in comparision with eggplants. Cut 4 of 6 tomatoes in slices. Trim (remove skin & pips) the two leftovers.
Chop the onion and the garlic and put it in a fryin pan with a large dash of olive oil. Cut the red pepper in small pieces and add. After 5 minutes, add the trimed tomatoes. Salt, pepper and melt dring 5 minutes then add basil. When the « piperade » is done use it to cover the bottom of a dish. Place eggplants, zucchinis, tomatoes slices alternating. Cover with a leaf of aluminium and put into over at 220°C for 2 hours. Remove the aluminium for the last 30 minutes and fall to 200°C then. In a little bowl apart, melt balsamic vinegar and olive oil, Pour a soup spoon of it on the confit and serve with bread or like with couscous it's delicious.

Salade niçoise surtout pas traditionnelle

 Alors LA "salade niçoise" historique c'est tout une histoire (ici un article de Slate sur le sujet).

La recette de base est en réalité bien moins prise de tête que prévu et surtout complètement inadaptée, à mon sens, à notre belle époque !! 

La constante de la salade niçoise c'est les tomates + les olives noires de Nice (les toutes petites très goutues) ET l'association des trois protéines animales : Thon + œuf + anchois. 
Alors tout d'abord, c'est comme toutes les recettes "traditionnelles", un héritage des conditions de vie de l'époque : la méditerranée était riche de poisson et l'homme a toujours abusé des protéines dès lors qu'elles étaient disponibles en surabondance. 

Mais, en soi, associer 3 sources de protéines n'est pas du tout une bonne idée! Déjà parce que il faut arrêter le délire sur nos besoins en protéines qui sont bien moindres que ce que l'on croit et d'autre part, d'un point de vue diététique il ne faut jamais mélanger les protéines entre elles. Quand on parle d'une portion de protéine par repas, c'est une seule "source"^^. 

Ensuite, quelques ingrédients sont venus étoffer la recette : chez certains la salade, chez d'autres les haricots. Une recette d'autrefois à base de laitue me parait peu probable, donc je pencherais pour les haricots. On évoque aussi par-ci par-là les poivrons, artichauts, et radis... bref on rentre dans le "vide-frigo" et il faut bien conclure que tout ceci n'a rien de traditionnel....

Quoiqu'il en soit je n'ai jamais compris cette obsession de vouloir absolument manger "comme avant", en revanche je comprend très bien la curiosité à vouloir connaitre les recettes "d'antan" car c'est toujours riche en enseignements culinaires et historiques, j'espère que votre curiosité a été ici satisfaite. 
Je vous laisse avec MA recette de salade niçois ou les éléments traditionnels sont le thon, les tomates et les olives (à mort les anchois!!) auxquels j'ajoute quelques hérésies entre autres le maïs et le cornichon^^. 

Ingrédients (par assiette) :

• 1 boite de thon en filet (Odysee, nature)
• ½ poivron corne doux (ou autre très petit poivron)
• 1/3 Oignon rouge
• 1 Tomate verte
• 1 tomate noire
• 4 Cornichons fins
• 6 Olives noires
• 2 Poignées de maïs
• Salade
• Vinaigrette à base de balsamique

Préparation :

Choisissez les filets de thon nature en boite plutôt que le simple thon dans sa boite ronde, car il y a moins de déchets (truc gluant dessus) et le thon est de meilleur qualité pour un prix qui varie peu finalement.

Coupez tomate et poivron en morceaux et incorporez dans la salade. Hachez l'oignon, les olives noires et les cornichons et ajoutez. Rincez le maïs et ajoutez. Émiettez le thon à part et parsemez-en la salade. Réalisez une vinaigrette avec de la moutarde, de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique, salez, poivrez et dégustez.

ENGLISH VERSION
THE "NOT THAT MUCH TRADITIONAL" NICOISE SALAD

So, I saw on internet that a lot of people around the world were looking for « THE » traditional niçoise' salad. Well, as a est-south of France girl (I live very close to Nice) I'm gonna tell you the secret about this legendary salad and propose you not to follow this old recipe !!!

Original recipe is very simple : Tomatoes and black olives (and only these as vegetables!!!) and 3 sources of protein : dry red tuna + anchovy + eggs.

Originally, it was a recipe for poors people and from an epoch Mediterranean sea was full of fishs. This is not the case anymore. Moreover, combine 3 sources of protein is really not good for health, so I would recommand you to pick up one : the dry red tuna ! Here and there we hear that the original recipe is with green beans. It's possible, but nothing sure about this and most of restaurants now are putting salad instead of beans.

Anyway, here is MY recipe of Nicoise salad, as I like to eat it : 

Ingredients (per pers) :

• 100 gr dry red tuna
• ½ green pepper
• 1/3 red onion
• 1 green tomato
• 1 Black tomato
• 4 little pickles
• 6 black olives
• 2 handfull of corn
• Salad
• Salad dressing with balsamic vinegar

Instructions :

Clean and cut vegetables in pieces. Mince onion, black olives, pickles and dry red tuna. Plate up everything to an elegant way. Make the vinaigrette with a coffee spoon of mustard, a soup spoon of olive oil, an other of balsamic vinegar, and an other of water. Season with salt and pepper and bon appetit !!