Sauce Jean Vignard

Je suis tombée sur une vidéo du chef Pierre Gagnaire qui évoquait cette recette de sauce courte et gourmande et eu envie de la tester. Vous pouvez suivre la version écrite faites par le blog de cuisine Papilles et pupilles c'est plus pratique. 

C'est très facile, besoin de peu d'ingrédients et c'est délicieux (surtout si vous aimez les notes douces acides). Sur Papilles elle rajoute du piment, je ne l'ai pas fait mais testerai la prochaine fois, ça me paraît une bonne idée.

Mais la recette originale m'a beaucoup plu et je ne l'ai pas trouvé fade. Même avec un peu de pain c'est très bon. J'ai servi ça avec des pâtes aux langoustines (recette à suivre). La prochaine je ferais avec du poulet je pense que c'est la viande idéale en accompagnement.

Ingredients (4 pers) :

- 250 ml den Vin blanc del qualité (sec)

- 1 cs de concentré de tomate 

- 1cs de moutarde

- 200 ml den creme fleurette

- 2 cc de Beurre doux

Préparation :

Dans une casserole, mélangez la cuillère de concentré de tomate et de moutarde, ajoutez le vin blanc et faites chauffer sur feu vif en remuant de temps en temps avec un fouet jusqu'à ce que le vin se soit totalement évaporé (donc c'est à couvert). 

Remuez régulièrement pour que cela sèche le plus possible en fin de cuisson (faites au feeling comme la vidéo de Gagnaire cf ma photo ça donne ça avant de rajouter la crème donc en fin de cuisson). 

Ajoutez la crème et remuez bien sur feu doux, ajoutez le beurre et retirez du feu. Elle se garde une semaine au frigo et peut se congeler. 

Sauce hollandaise douce et citronnée

C'est la première fois que je teste une sauce au bain marie. J'ai toujours un a priori sur les recettes traditionnelles parce que je les imagine inaccessibles techniquement mais celle-ci est simple. C'est très agréable avec du poisson. Par contre même si c'est très léger au goût, le beurre est là donc diététiquement faut rester calme à côté 😌. 

Ingrédients (pour 2 pers) :

• ½ Citron

• 2 jaunes d’œufs
  

• 100 gr de Beurre doux

• Eau

• Pincée de sel

Préparation :

Sortez le beurre doux du frigo et coupez en dès de manière à ce qu'il ramollisse. Trouvez un bol type petit saladier qui rentre dans une de vos casserole sans tomber dedans. 

Mettez de l'eau dans la casserole à hauteur pour que cela enveloppe bien le cul du bol sans toutefois que cela fasse déborder l'eau. Faites bouillir l'eau. 

Dans le bol mettez les jaunes d’œufs avec 3 cuillères à soupe d'eau et une de citron, une pincée de sel. 

Battez à l'aide d'un petit fouet de manière à ce que ça mousse et ajoutez le beurre en battant vigoureusement ; hors du feu versez le jus du demi citron et ajustez au feeling, perso j'aime bien quand c'est bien citronné. 

J'ai servi ça avec de la truite cuite sur peau et arrosée de citron ainsi que du choux romanesco.

 

Cordon bleu au comté et à la menthe

 J'ai servi ces cordons bleus avec des légumes saveur bouquet garni

 

Ingrédients (pour 2 pers) :

• 2 escalopes de dinde

• 50 gr de Comté

• 2 cébettes

• 2 gousses d'Ail

• 1 Poignées de menthe fraîche
  

• 1 cs de Curcuma

  

• 1 Œuf
  

• 1 cs de Farine

• Chapelure

Préparation :

 

 

 

Aplatissez les escalopes de dinde, râpez le comté, hachez l'ail, l'oignon et la menthe, mélangez le tout et assaisonnez de sel, poivre et curcuma. 

Répartissez la farce sur une moitié de l'escalope et rabattez l'autre moitié. 

Passez le cordon dans la farine, puis l’œuf et la chapelure. 

Faites dorer dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive.

 

 

Endives au bacon, coulis de tomates et herbes fraîche

J'adore les variations autours des endives au jambon. 

C'est très gourmand et peu calorique avec ce coulis plutôt qu'avec la béchamel évidement...

Ingrédients (Pour 4 pers) :

• 8 Endives

• 2 paquets de Bacon fumé (tranches rondes)

• 400 gr de Coulis de Tomate

• 1 Botte de cébette
  

• 
  3 poignées d'olives noires à la grecque

• 4 cs de Menthe fraiche

• 1 cs de piment frais

• 1 cs d'Ail

• 1 cs de Basilic séché

• Parmesan

• Huile d'olive
  

Préparation : 

Versez la moitié du coulis dans un grand plat en verre allant au four. Coupez la cébette en rondelles fines (bulbes et tiges), hachez l'ail, le piment, la menthe fraîche et les olives et mettez la moitié en mélange avec le coulis.

Passez les endives sous l'eau et les enrober avec les tranches de bacon fumé ; placez les dans le plat sur le coulis.

Versez le reste du coulis et des condiments hachés sur les endives au bacon, parsemez de parmesan, versez un filet d'huile d'olive, salez, poivrez et éparpillez le basilic haché en top.

Mettez au four pour 35 minutes à 180°C. Dégustez avec un peu de pain (et pour moi des épinards à la crème).

 

Ballotines de poulet basilic, serrano et conté

Ça change un peu (et c'est très facile à faire pour ceux qui n'ont jamais testé et penseraient le contraire). 

Ingrédients (par pers) :

• 1 Filet de Poulet (120 gr)
• 1 cc de purée de Basilic
• 1 tranche de Conté
• 1tranche de jambon Serrano
• Fil alimentaire

Préparation : 

Choisissez un filet de poulet assez épais et ouvrez-le à l'aide d'un couteau à viande sans aller jusqu'au bout. 

Répartissez la purée de basilic, les morceaux de jambon serrano et la tranche de conté coupée en deux dans le sens de la longueur ; poivrez. 

Refermez le filet ainsi farci avec le fil alimentaire afin qu'aucun aliment ne s'échappe à la cuisson. Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faites dorer le poulet sur chaque face. 

Attendez quelques minutes puis coupez le fil alimentaire et découpez en tronçons. 

Quiche lorraine à l'aveyronnaise (roquefort)

Ça change un peu, c'était très bon. 

Ingrédients (pour 6 pers) : 

• 1 Pâte brisée
• 4 Œufs
• 20 cl. de crème fraîche
• 50 gr d'Emmental râpé
• 100 gr de Roquefort
• 100 gr de Lardons fumés
• ½ Oignon
  
• 1 cc de Basilic sec

Préparation :

Faites sauter les lardons fumés avec l'oignon haché et videz le jus gras. 

Dans un grand bol, mélangez les œufs avec la crème fraîche, les lardons et oignons, le roquefort, le basilic haché, sel, poivre. 

Beurrez et farinez un plat à tarte et étalez la pâte brisée (plantez des coups de fourchette ici et là). Versez-y la pâte. 

Mettez au four (chaud) à 180°C pour 35 minutes. Servez avec une petite salade.

Boeuf Bourguignon légèrement tomaté

Plat typique de la "cuisine d'estouffade" (cuisson longue, feu doux, récipient fermé) chère à la tradition française. Je dois dire que ça n'a jamais été ma came - je fais parti de la Team "Daube à la provençale" -  mais faire cette recette m'a fait changé d'avis sur la mauvaise image que j'avais du bourguignon (à cause de tout ce vin rouge, je pensais que ce serait acide). J'ai trouvé ça très facile à faire et pas si long (2h). 

Il y a légion de recettes sur internet, toutes inventent ci et là des "petits trucs" pour complexifier la recette (retirer la viande ici, transférer et finir au four là) du coup ça m'a gonflé et j'ai appelé le dinosaure de la gastronomie (papa) pour avoir le fin mot de l'histoire qui sonna du genre "Nâaan c'est des conneries tout ça, tu mets tout ensemble, le plus important c'est que ça accroche pas, après c'est très simple". 

La petite originalité de la recette ici c'est l'ajout du céleri (ça ne modifie pas le goût parce que c'est les jeunes branches et ça rajoute du végétal - j'aime pas le "tout carotte") et de la sauce tomate (ça donne une consistance sympa à la sauce, moins brune évidemment sans changer le goût fondamentalement: on reconnaissait bien le bourguignon). 

Ingrédients (pour 3 pers) :

• 500 gr de Bœuf à bourguignon
• 3 Carottes
• 2 Oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de Laurier
• 2 branches de Thym
• 2 branches (petites non filandreuses) de céleri
• 2 cs de purée de Tomate
• 1 verre (à eau) de vin rouge (bio)
• 2 verres d'eau
• Beurre (1cs)
• 1 cc de sucre
• 2 cs de Farine

Préparation :

Pelez les carottes et coupez-les de fines rondelles. Coupez les oignons en lamelles. Coupez le céleri en morceaux. Hachez l'ail. Dans une marmite (feu fort), faites fondre le beurre et mettez les morceaux de viande à griller. Retournez les morceaux une fois ceux-ci colorés et ajoutez l'ensemble des légumes coupés ainsi que le thym et le laurier et réduisez le feu à doux. Laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps pour être sûr que cela n'accroche pas le fond de la marmite, au besoin rajoutez du beurre ou un peu d'huile neutre. Ajoutez la farine et remuez. Ajoutez le vin rouge, l'eau, et la purée de tomate.

Laissez cuire sur feu doux pendant deux heures. Veillez à remuez de temps à autres pour être sûr que rien n'accroche le fond. Salez, poivrez et ajoutez un peu de sucre (pour contre carrer l'acidité de la tomate). Si au bout d'une heure trente la sauce vous semble trop liquide (où peu apte à réduire), rajoutez une petite pomme de terre coupée en petits morceaux. C'est ce qui s'est passé pour moi et c'était très bien ainsi.

Farcis de boeuf à la menthe, patate douce et poivron, gratiné au gorgonzola

J'avais déjà publié ici ma recette de Purée de patate douce et poivron caliente, c'est une nouvelle façon de l'utiliser. Avec le bœuf à la menthe et le gorgonzola en top ça allait parfaitement. Ce sont des farcis très agréables et peu caloriques. Je précise que ce n'était pas sec du tout. 
A servir avec une bonne salade évidement.

Ingrédients ( pour 3 pers) :

• 2 Aubergines
• 3 Tomates
• 200 gr de Bœuf haché (5% MG)
• 1 Patate douce
• 1 Poivron rouge
• 3 gousses d'Ail
• ½ Oignon
• 100 gr de Gorgonzola
• 1 cc de Menthe (fraîche + sèche)
• 3 pincées de mélange Arrabiata

Préparation :

Dans un cuiseur vapeur, faites cuire la patate douce (épluché), les gousses d'ail et le poivron.

Hachez l'ensemble dans un grand bol, taillez 1 tomate en petit morceaux et écrasez bien avec la fourchette avec le reste. En levez la chair des aubergines et mettez dans un chinois, écrasez bien pour enlever l'eau. Ajoutez à la farce.

Dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive, faites revenir le bœuf 5 minutes, ajoutez sel, poivre, arrabiata et l'oignon haché, faites revenir 5 minutes et ajoutez la menthe hachée et
sèche ; mélangez avec la farce et ajoutez-y la moitié du gorgonzola. Il faut bien mélanger l'ensemble, puis farcissez les aubergines creusées et les 2 tomates coupées en demi lune et évidées.

Placez dans un plat au four et répartissez le reste du gorgonzola au top de chaque farcis. Laissez cuire 25 minutes à 180°C et servez avec une salade.

Croque monsieur au conté et ciboulette

J'adore varier les croques, ce doit être la cinquième que je publie - section Junk food ou Sanwich - tels Croque madame au brie et Croque Hawaï

Ingrédients (par croque) :

• 3 tr. de Pain de mie grande
• 1 Tomate
• Conté (3 tr + 1 poignée râpée)
• 1 tr de Jambon blanc
• 1 cs de Ciboulette
• 1 cc de crème fraîche
• 1 ct de moutarde
• 1 gousse d'ail

Préparation : 

Tranche 1 : la moitié du jambon blanc + 3 tranches de Conté

Tranche 2 : la moitié du jambon blanc + 1 tomate avec la gousse d'ail haché, la ½ de la ciboulette, sel et poivre.

Tranche 3 : Dans un bol mélangez le conté râpé, la moutarde, la crème fraîche, la ½ de la ciboulette, salez, poivrez et étalez sur le pain.

Faites cuire pendant 10 minutes au four à 180°C séparément puis quelques minutes supplémentaire ensemble.

Quiche lorraine fine et dorée

Alors la quiche lorraine peut se faire avec la pâte feuilletée ou brisée, ou sans pâte. Perso, j'ai pris de la feuilletée bio de très bonne qualité et c'était délicieux.

En fait ce qui fait la quiche, c'est la "migaine" : œufs + crème fraiche. 

Je réalise d'ailleurs que nombres de mes tartes ont un petit côté lorrain du coup^^. 

Le lard et l'épaisseur seraient arrivés dans la recette plus tard. Aujourd'hui on en trouve aussi avec du jambon...

Quoiqu'il en soit j'ai dû cuisiner des centaines de tartes, car j'adore ça, mais n'avais jamais testé la "lorraine" la pensant un peu quiche... Et bien me voilà réconciliée avec cette tradition culinaire française (la mienne était bien dorée et assez fine) et je comprends pourquoi elle plait toujours autant, c'est la tarte facile à réaliser par excellence. 

Ingrédients (pour 6 pers) :

• 1 Pâte feuilletée
• 4 Œufs
• 20 cl de crème fraîche
• 150 gr de Lardons fumés (25% sel en -)
• 100 gr d'Emmental râpé
  
  
  

Préparation :

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients, salez, poivrez.

Étalez une noix de beurre dans un plat à tarte, de la farine et placez la pâte feuilletée. Donnez quelques coups de fourchette et versez la préparation. Préchauffez le four à 180°C et cuisez pendant 30 minutes. 

 

Salade toast de chèvre chaud classique

Alors le chèvre, c'est mon fromage préféré et la salade de chèvre, toute basique soit elle, est mon plat préféré (même si quand on me demande je réponds la daube à la provençale, parce que quand on répond un truc trop simple les gens sont si déçus...). J'ai testé un peu toutes les variantes, les aime toutes, mais finalement c'est la plus simple avec des petits croutons de pain frottés à l'ail et huile d'olive que je préfère et puis je trouve les couleurs de la salade à côté assez funky. Tout ça pour annoncer qu'il y aura - prochainement - d'autres recettes de salade de chèvre sur ce blog, sans doute un peu plus travaillés^^.

Ingrédients :

• Salade frisée
• 5 Tomates cerises
• ¼ de Poivron jaune
• 1 poignée de Maïs
• 6 Olives noires de Nice
• Chèvre frais
• 1 gousse d'Ail
• 3 tr de bon Pain
• Huile d'olive
• Vinaigre balsamique blanc
• ½ cc de Moutarde
• 1 cc de Miel

Préparation :

Hachez l'ail. Mettez un peu d'huile d'olive sur les tranches de pain, frottez l'ail et laissez les morceaux dessus. Étalez le chèvre frais dessus. Salez, poivrez et versez un peu de miel. Mettez au four à 180°C pendant 10 minutes.

Lavez les légumes. Mettez la salade sur une partie de l'assiette, coupez les tomates cerise en deux et salez-les, répartissez. Coupez le poivron en petites lamelles, répartissez tout comme le maïs et les olives. Réalisez une vinaigrette avec la moutarde, 1 cs d'huile d'olive et une cs de vinaigre balsamique blanc. Ce dernier est plus doux que le balsamique traditionnel, ça va très bien avec le chèvre frais qui a un goût assez léger. 

Salade de foies de vollaile au vinaigre de Xérès

Je déteste l'odeur à la cuisson donc j'en fais pas souvent. J'ai trouvé les 100 gr de foies "Bio" à 2.50 euros (marché U) et compte tenu de ce que prend le foie quand la bête se nourrit mal, je vous le recommande...

Ingrédients (par pers) :

• 5 feuilles de salade
• 1 Tomate (grappe)
• 50 gr de foies de volaille
• 1 Gousse d'ail
• Persil
• ¼ de poivron vert
• ½ Oignon
• 1 cc de piment doux du Maroc
• Vinaigre de Xérès
• Noix ou pignons

Préparation :

Creusez un puits dans la tomate et placez dans un plat allant au four. Hachez l'ail et le persil et

garnissez la tomate avec. Coupez le poivron en fines lamelles et mettez avec la tomate dans le plat. Placez au four à 180°C pour 15 minutes et laissez refroidir.

Dans une poêle bien chaude avec très peu d'huile d'olive, faites griller les morceaux de foies. Quand ils sont dorés, ajoutez du persil haché, du sel, poivre, et déglacez avec du vinaigre de Xérès. Laissez refroidir.

Dressage : Placez la tomate au milieu, la salade autours, répartissez le poivron et les foies. Hachez l'oignon et le piment du Maroc et ajoutez. Réalisez une sauce salade avec de la moutarde et du vinaigre de Xérès ou balsamique et répartissez les pignons. Les foies se mangent tièdes-froids. 

PS : oui j'ai ajouté les pignons après avoir pris la photo....

Magret de canard sauce roquefort

Alors si c'est la première recette de "magret" que je publie ici, ce n'est évidemment pas la première que je teste. La classique sauce balsamique et miel est très bonne et plutôt facile à réaliser mais je trouve celle-ci vraiment meilleure, plus gourmande notamment avec l'accompagnement de patates et tomates bouillies.

 Ingrédients (pour 2 pers) : 

• 1 Magret de Canard
• 2 Ronds de crème de Roquefort (Société)
• 3 Gousses d'Ail
• 1/2 Oignon
• 20 cl. de crème liquide (30% MG)
• Poivre épais pour steack
• 2 tomates
• 6 pommes de terre (petites)
  

Préparation : 

Faites bouillir les pommes de terre et les tomates à la vapeur. Hachez l'ail et l'oignon. Dans un bol mélangez la crème liquide et la crème de roquefort avec du sel et du poivre. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites roussir les gousses d'ail et l'oignon. Ajoutez la crème et roquefort, mélangez bien pour que les morceaux de crème de fromage fondent bien, ajoutez de l'eau et laissez épaissir.
Enlevez à l'aide d'un couteau la peau épaisse qui dépasse sur les côtés du magret. Dessinez un damier sur la peau du magret en creusant presque jusqu'à la chair. Salez et poivrez généreusement avec du gros poivre. Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, faites griller le magret côté peau une dizaine de minutes. Retournez enfin pour que cela cuise 2-3 minutes côté chair. Ce sera à point. Si vous souhaitez rosé, dispensez-vous de la cuisson sur le côté chair. Servez avec les pommes de terre et la tomate bouillis et arrosez de sauce roquefort.

Saumon à l'estragon frais

Ingrédients ( pour 2 pers) :

• 2 Pavés de Saumon (sauvage!!)
• 100 gr de crème fraîche
• 1 cs d'Estragon frais (une 20ène de feuilles)
• 1 Échalote
• 1 tête de Cébette
• 2 Gousses d'Ail
• 1 cc de Moutarde
• 10 cl d'eau
• 2 cc de jus de citron

Préparation :

Hachez la cébette, l'échalote, l'ail et l'estragon en morceaux. Versez 1 cc de jus de citron sur chaque saumon, mettez un peu d'estragon et d'ail dessus, salez, poivrez et laissez ½ heure. Faites griller le saumon côté peau dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive pendant 8 minutes environ (cuisson à l'unilatéral) ; réservez. Dans la poêle, faites brunir l'oignon et l'échalote, ajoutez l'ail. Ajoutez la crème, l'eau, l'estragon, salez, poivrez et ajoutez la moutarde. Laissez épaissir une dizaine de minutes. 

Dans un plat allant au four, placez les saumon au centre, versez la sauce dessus. Mettez au four à 140°C pendant 5 minutes. 

 

Servez avec un assortiment de légumes (pommes de terre, fenouil et asperges pour moi).