Sauce Jean Vignard

Je suis tombée sur une vidéo du chef Pierre Gagnaire qui évoquait cette recette de sauce courte et gourmande et eu envie de la tester. Vous pouvez suivre la version écrite faites par le blog de cuisine Papilles et pupilles c'est plus pratique. 

C'est très facile, besoin de peu d'ingrédients et c'est délicieux (surtout si vous aimez les notes douces acides). Sur Papilles elle rajoute du piment, je ne l'ai pas fait mais testerai la prochaine fois, ça me paraît une bonne idée.

Mais la recette originale m'a beaucoup plu et je ne l'ai pas trouvé fade. Même avec un peu de pain c'est très bon. J'ai servi ça avec des pâtes aux langoustines (recette à suivre). La prochaine je ferais avec du poulet je pense que c'est la viande idéale en accompagnement.

Ingredients (4 pers) :

- 250 ml den Vin blanc del qualité (sec)

- 1 cs de concentré de tomate 

- 1cs de moutarde

- 200 ml den creme fleurette

- 2 cc de Beurre doux

Préparation :

Dans une casserole, mélangez la cuillère de concentré de tomate et de moutarde, ajoutez le vin blanc et faites chauffer sur feu vif en remuant de temps en temps avec un fouet jusqu'à ce que le vin se soit totalement évaporé (donc c'est à couvert). 

Remuez régulièrement pour que cela sèche le plus possible en fin de cuisson (faites au feeling comme la vidéo de Gagnaire cf ma photo ça donne ça avant de rajouter la crème donc en fin de cuisson). 

Ajoutez la crème et remuez bien sur feu doux, ajoutez le beurre et retirez du feu. Elle se garde une semaine au frigo et peut se congeler. 

Saltimbocca de veau sauce vin blanc et sauge

 

 

 

Fantastique. Dans de nombreuses recettes il est indiqué de mettre les feuilles de sauge dessus le jambon cru, je suppose que c'est pour donner ce goût à la sauce mais j'ai préféré rajouter des feuilles de sauge au moment du déglaçage et caler d'autres feuilles entre le veau et le jambon cru comme ça ca parfume mieux la viande. J'ai décidé d'ajoutez 2 tomates qui n'étaient pas dans la recette initiale mais de les laisser griller tranquillement sans m'en préoccuper durant la cuisson : je vous le conseille vraiment, ça apporte un petit plus à la sauce qui était vraiment délicieuse, une des meilleures que j'ai faite, sans que ça fasse non plus sauce tomate.

Ingrédients (pour 2 pers) :

• 2 belles escalopes de veau

• 10 feuilles de Sauge

• 2 Tomates (type Roma)

• 20 cl de vin blanc

• 3 tr. de Jambon cru

• Beurre

   

 

Préparation :

 

Aplatir légèrement les escalopes si elles ont des épaisseurs avec un rouleau à pâtisserie. Poivrez-les et disposez 3 feuilles de sauge sur chaque, recouvrez avec le jambon cru.

Faites chauffer bien votre poêle et mettez deux bonnes noix de beurre : il faut mettre les escalopes côté jambon cru assez rapidement (vous mettez les tomates coupées en deux sur un côté de la poêle juste après). 

Après 2 minutes, rajoutez du beurre, retournez les escalopes pour qu'elles dorent de l'autre côté 2 autres minutes. 

Rajoutez (un peu) de beurre, retournez les escalopes à nouveau côté jambon cru, déglacez au vin blanc, ajoutez 3 feuilles de sauge et baissez le feu, mélangez à l'aide d'une cuillère en bois et bouger la poêle pour faire circuler la sauce, arrosez le dessus de l'escalope, en 2 minutes c'est terminé. 

J'ai servi ça avec des frites c'était parfait.