Barbajuans (spécialité mentonnaise et monégasque)

Aïe aïe aïe que c'est bon ! Le barbajuan (oncle Jean) est un incontournable pour tous ceux qui ont grandi dans l'extrême sud-est de la France, près de la frontière italienne. La recette n'a rien de bien complexe, mais la réalisation peut vite se révéler laborieuse selon le nombre de barbajuans que vous faites et votre manque d'organisation^^. J'ai fait mon baptême "Barbajuan" avec tata Suzanne, qui tient sa recette de la grande prêtresse de la cuisine provençale: mémé Françoise. 
La recette traditionnelle se fait avec de la blette. Je crois que Alain Ducasse la mélange avec du poireau. Plus récemment on en trouve beaucoup avec de la courge (ce sont mes préférés^^). 
NB : En cliquant sur les photos vous les agrandissez et pouvez les faire défiler pour avoir la méthode en images au fur et à mesure.

Ingrédients ( pour 70 barbajuans/ une dizaine de pers) :

Pour la farce :

• 800 gr de Blettes
• 1 Oignon
• 2 œufs
• 150 gr de riz basmati
• 2 Gousses d' Ail
• Marjolaine, persil
• 70 gr d'emmental râpé
• 70 gr de Parmesan ou sbrinz

Pour la pâte :

• 450 gr de Farine (spécial gâteau poudre levante)
• 1 verre ½ Lait ½ eau (standard verre à eau)
• ½ verre d'huile de tournesol

Préparation :

Réalisez la pâte : dans un grand récipient, versez la farine, ajoutez l'eau et le lait – tout le monde n'utilise pas de lait, on peut remplacer avec que de l'eau – l'huile d'olive, salez légèrement et pétrissez bien afin d'évacuer l'oxygène. Roulez en forme de grosse saucisse et réservez.

Lavez les blettes et cuisez le vert des feuilles dans une grande casserole. L'idéal c'est d'avoir des blettes jeunes plutôt qu'avec les grosses côtes. Certains cuisent une partie des côtes avec, en ce cas il faut les cuire plus longtemps que le vert, mais je suis pas fan de l'idée. Il y a aussi une astuce qui consiste à remplacer une partie des blettes par des épinards mais pareil, je suis pas fan. Mettez dans un grand récipient, laissez refroidir et coupez à l'aide d'un ciseau. Ne mixez pas, il ne faut pas que ce soit de la bouillie.

Faites le riz basmati bien cuit. Mieux qu'il soit en sur-cuisson qu'en sous-cuisson. Ajoutez.

Dans une poêle avec un peu d'huile et d'eau, faites cuire les oignons hachés pendant une quinzaine de minutes en rajoutant un peu d'eau de temps en temps afin que l'oignon ne brunisse pas, assaisonnez bien avec la marjolaine, le persil, le sel et le poivre. Ajoutez à la farce, mettez les œufs, l'ail haché, l'emmental et le parmesan – certains se passent de l'emmental et ne mettent que du sbrinz ; salez, poivre généreusement et ajoutez un filet d'huile d'olive puis mélangez bien : c'est prêt.

Montage : 

Gardez le pot à farine et un verre d'eau à proximité. Il faut un large plan de travail de
préférence. Vous devez le farinez régulièrement pour que la pâte n'accroche pas.

Coupez une boule de pâte et étalez en carré ou rectangle sur le plan de travail. Il va falloir la retournez et fariner le plan donc il ne faut pas qu'elle soit immense non plus hein... Étalez finement (1 mm) à l'aide du rouleau à pâtisserie. Coupez les bords si ils sont arrondis.

Pour un barbajuan les proportions sont les suivantes : 10x10 cm, avec une cuillère à café mettez un peu de farce au centre en bas, trempez vos doigts dans le verre d'eau et humidifiez les contours de la pâte ; rabattez et fermez en faisant pression avec vos doigts, donnez-lui une forme de bonbon et pour finir donnez une petite tape sur le top du barbajuan pour l’aplatir un peu.

Dans une poêle avec de l'huile de tournesol, faites cuire les barbajuans (ils doivent baigner dedans) jusqu'à ce qu'ils brunissent
bien, réservez sur du papier absorbant. A dégustez à l'apéro tiède ou froid.

Salade de pâtes à l'italienne et sa vinaigrette au confit de tomates séchées

Aïe aïe aïe cette salade de pâtes !!

La roquette est un aliment super (très anti-oxydant) ça rajoute immédiatement du frais, une légère amertume. Ça rappelle tout de suite l'Italie, ils en mettent partout, pâtes, salades, pizzas etc.

Ingrédients (par pers) :

• 100 gr de coquillettes semi-complètes
• 2 Poignées de roquette
• 7 tomates cerise
• 1 Gousse d'Ail
• 1 cs de Parmesan
• 5 Olives noires à la grecque
• 1 Bulbe de cébette
• 4 Feuilles de Basilic
• 1 cc de piment rouge frais du Maroc (doux)
• 1 cs de citron 
• Vinaigrette au confit de tomates séchées

Préparation :

Faites cuire les pâtes al dente et passez les sous l'eau pour stopper la cuisson ; égouttez bien et placez dans une assiette, versez le jus de citron, salez et poivrez.

Coupez ail, oignon, olives, piment (le piment du maroc est très doux on a un léger goût de piment pur à la dégustation mais pas du tout la bouche en feu, donc si vous n'en n'avez pas ne remplacez pas par du piment oiseau hein...) et ajoutez. Réalisez une vinaigrette avec une demi cc de moutarde, une cc de confit de tomates séchées, une cs d'huile d'olive, une cc de vinaigre balsamique, une cs d'eau. Versez sur les pâtes et mélangez bien (il vaut mieux mélangez pâtes et vinaigrette avant n’ajoutez les légumes plus gros). Coupez les tomates cerises en 2, salez et ajoutez. Lavez la roquette et ajoutez. Mélangez bien le tout, assaisonnez selon votre goût et saupoudrez pour finir d'une cs de parmesan râpé. 

Farcis d'aubergines & poivrons au croustillant de falafel

Bon j'étais dans ma période falafel (vraiment bon et pas cher - 2.50 les 500gr de poudre) et je cherchais à varier des sandwichs donc je suis partie là dessus sans trop de conviction et au final j'ai vraiment beaucoup aimé, le croustillant apporte une belle originalité aux farcis!

Ingrédients (pour 2 pers) :

• 150 gr de poudre à Falafel
• 50 gr de riz basmati
• 1 Aubergine
• 1 Poivron rouge
• 2 gousses d'Ail
• 1/3 d'Oignon
• 1 cc de Piment doux du Maroc
• 2 cs de Parmesan
• 1 cs de Chapelure

Préparation :

Dans un cuit vapeur faites cuite le poivron et l'aubergine tous deux coupés en deux. Quand c'est refroidi, raclez la chair de l'aubergine et réservez. Récupérez 2-3 lamelles de poivron.

Faites cuire le riz basmati : lavez le trois fois pour le débarrasser de l'amidon et cuisez-le dans une casserole, réservez. Dans une assiette creuse mettez la poudre à falafel (elle s'achète en magasin bio) ajoutez de l'eau (très peu et il vaut mieux en mettre moins que trop sinon vous serez obligé de rajouter de la poudre), mélangez, couvrez 5 minutes. Goutez, ajoutez un peu d'eau si vous trouvez le goût trop concentré, hachez l'ail et mélangez avec, laissez encore 5 minutes. 

Dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude, formez des petites boules de falafel que vous aplatirez avec la pomme de la main. Laissez cuire jusqu'à ce que cela devienne croustillant et retournez les palets ; réservez. Reprenez la poêle et faites revenir l'ail et le piment pendant une petite minutes. 

Dans un grand récipient mélangez riz, chair d'aubergine, les lamelles récupérées de poivron coupé en morceaux, l'ail et piment, hachez le falafel et mélangez l'ensemble. 

Farcir les moitié d'aubergines et poivrons de ce mélange, placez dans un plat allant au four, saupoudrez de parmesan et de chapelure et mettez au four à 180°C pour 25 minutes. Servir avec une salade.