Confit Byaldi : enquête sur la version cinema de la ratatouille

Alors sur le "confit Byaldi" cette version très esthétique de la ratatouille telle qu'on l'a découvre dans l'anime "Ratatouille", j'ai mené une brève enquête sur le web, pour y voir un peu plus claire....

La fiche Wikipedia indique que ce plat a été originairement crée par le chef Michel Guérard en 76. Mais sur la fiche Wikipedia de ce chef, considéré comme "l'un des fondateur de la nouvelle cuisine" et un précurseur de la "cuisine minceur" (ce qui évidemment me plait beaucoup^^), il n'y a pas de référence à ce plat en particulier et je ne l'ai pas retrouvé sur le site de son restaurant...

Internet indique que c'est le chef californien Thomas Keller, spécialisé dans la gastronomie française et conseillé sur le film "Ratatouille" qui a popularisé ce plat. Popularisé, pas inventé...

Et pour brouiller encore plus les pistes de l'origine, il est indique que le titre de la recette est une référence à "l'imam bayıldı" plat traditionnel de la cuisine turque composé d'aubergine farcies grillées au four (que j'avais justement sur ma liste "recette à tester" depuis un moment, le hasard fait bien les choses). Donc Bayildi / Byaldi pourquoi ce changement orthographique a minima et pourquoi cette référence à un plat turc pour revisiter une recette provençale ?? Mystère mystère...

Bref alors que je cherchais la recette originale, la seule que j'ai trouvé est celle publiée dans divers journaux par Keller au moment de la sortie du film, mais ce que je voulais savoir c'est si elle divergeait de celle de Guérard ??

Alors j'ai relancé mes recherches mais en anglais et la bingo !!

Selon les informations glanées, la recette originale (n° 141) a été publiée en 76 dans le livre "Cuisine minceur" de Guérard, la grande innovation fut alors la cuisson au four et le taillage mandoline (fines lamelles et non cubes) des ingrédients de la ratatouille (n°144) qui permet de faire baisser l'apport calorique de ce plat où on fait traditionnellement se succéder les cuissons des légumes séparément. Lire mon article sur les 2 méthodes de cuisson de ratatouille que je fais. Certaines sources indiquent que dans la version Guérard 76 il y a une variante des ingrédients avec absence de poivron et ajout de champignon mais j'y crois moyen et ce n'est pas présent dans toutes les sources (si vous avez le livre dites moi...).

Thomas Keller en 1999 revisite la ratatouille, ou plutôt le confit Byaldi qui revisite la ratatouille, dans son bouquin "The French Laudry cookbook". Il garde la cuisson au four mais réalise 2 sauces pour accompagner le plat : une piperade à base des poivrons, tomates et herbes qui garnira le fond du plat et une vinaigrette balsamique qui sera à verser sur le plat fini qui se déguste donc froid ou tiède.

Sources : 

• How to make a perfect ratatouille sur The Guardian (historique du plat version cinéma)

• La recette du "confit Byaldi" de Keller & "Ratatouille" (en anglais mais avec beaucoup de photos donc facile à reproduire même si vous ne comprenez pas) sur le site de FoodRulesGuys.

• La reproduction d'un article de presse évoquant la recette de Keller en français sur le très bon blog Délices et Caprices qui a réalisé la recette. Par contre la recette de l'article de presse n'est pas aussi détaillée que celles qu'on peut trouver en anglais...

LA RECETTE 

Ingrédients (pour 3 pers) :

• 2 Aubergines
• 2 Courgettes
• 6 Tomates
• 1 Poivron rouge
• 1 cébette (tête)
• 3 Gousses d'Ail
• Basilic séché

Préparation :

Coupez les aubergines en tranches rondes et salez pour enlever l'eau. Coupez les courgettes en deux ou trois selon leur taille et taillez des lamelles dans le sens de la longueur (mieux vaut ne pas les taillez en rondelles car elles sont trop petites par rapport à la circonférence des aubergines. Coupez 4 des 6 tomates en rondelles. 

Émondez les deux restantes.

Hachez l'oignon et l'ail et mettez dans une poêle avec un beau filet d'huile d'olive. Coupez le poivron en petits morceaux et ajoutez. Après 5 minutes, rajoutez les tomates émondées que vous aurez haché. Salez, poivrez et laissez fondre pendant 5 minutes avant de rajoutez le basilic. Quand cette piperade est finie tapissez-en le fond d'un plat allant au four. Placez ensuite les aubergine, courgettes et tranches de tomates de manière alterné. Couvrir d'une feuille d'aluminium et mettez au four à 220°C pendant 2h. Enlevez le papier aluminium pendant la dernière demi-heure en baissant à 200°C. Servir avec du couscous complet, c'est idéal.

Pour respecter la recette de Keller il faut réaliser une vinaigrette sans moutarde, donc juste huile d'olive vinaigre balsamique, sel, poivre et versez sur le confit une fois servi. J'ai testé effectivement ça rajoute un petit plus. 

Pour la recette traditionnelle et la simplifiée de la ratatouille, reportez-vous à mon article :
La Ratatouille : la vraie, la fausse, mais toujours provençale

Pour une variante lasagne de la ratatouille, reportez-vous à mon article :
Lasagnes à la ratatouille


ENGLISH VERSION / BYALDI CONFIT : the french ratataouille from the anime


Ingredients (for 3 pers) :

• 2 Eggplants
  
• 2 Zucchinis
  
• 6 Tomatoes
  
• 1 Red pepper
  
• 1 Fresh onion (cébétte)
  
• 3 Cloves of garlic
  
• Dried basil
  
• Balsamic vinegar & olive oil
  

Instructions :


Slice eggplants round and salt to remove water. Cut zucchinis in two or threeaccording to their size and cut small strips lengthwise (it's better not cut them in slices because they are to small in comparision with eggplants. Cut 4 of 6 tomatoes in slices. Trim (remove skin & pips) the two leftovers.
Chop the onion and the garlic and put it in a fryin pan with a large dash of olive oil. Cut the red pepper in small pieces and add. After 5 minutes, add the trimed tomatoes. Salt, pepper and melt dring 5 minutes then add basil. When the « piperade » is done use it to cover the bottom of a dish. Place eggplants, zucchinis, tomatoes slices alternating. Cover with a leaf of aluminium and put into over at 220°C for 2 hours. Remove the aluminium for the last 30 minutes and fall to 200°C then. In a little bowl apart, melt balsamic vinegar and olive oil, Pour a soup spoon of it on the confit and serve with bread or like with couscous it's delicious.

La Ratatouille : la vraie, la fausse, mais toujours provençale

C'est "le" plat de légumes emblématique du sud est. J'évoquerais ici les 2 méthodes les plus utilisées pour réaliser cet accompagnement provençal savoureux et diététique. 
Il y a une autre version de la ratatouille au four comme dans le film "Ratatouille" qu'on nomme en fait le "Confit Byaldi" qui est délicieux et fait l'objet sur ce blog d'un article séparé : 
Le Confit Byaldi: enquête sur la version cinéma de la Ratatouille 

Enfin, je vous renvoie pour plus de variété à ma recette de "Lasagnes à la ratatouille".

Ingrédients (pour 4 pers) :

• 2 Aubergines
• 4 Courgettes italiennes (ou 2 normales)
• 1 Poivron rouge
• 5 Gousses d'Ail
• 2 Tomates cœur de bœuf
  

  
• 1 Boîte de tomates entières
• 1 cs de Basilic
• 1 Oignon
• 1 cc de Thym
• Huile d'olive

Préparation :

Alors 2 méthodes :

La traditionnelle et longue : Coupez les aubergines en cubes et salez, laissez dégorger pendant ½ heure au moins et virez l'eau qui se dégage ensuite. Coupez les courgettes en rondelles puis en 4, réservez. Coupez les poivron en lamelles puis en morceaux, réservez. Globalement on réserve chaque légume dans une assiette à part, et en ce qui me concerne je les sale et les poivre avant de les faire cuire.

Hachez l'ail. Pelez les tomates et hachez-les. Dans la recette traditionnelle on ne met que des tomates fraîches mais je trouve que ce n'est pas dérangeant de faire 50/50 avec des en boite (bio pour moi) bien au contraire d'autant plus qu'on enlève la peau quoiqu'il en soit alors... Mais bon si c'est « all tradi » alors comptez 4 tomates cœur de bœuf au lieu de 2.

Dans un faitout avec un filet d'huile d'olive faites roussir (sans griller) l'ail. Ajoutez le thym, les tomates entières en boite, les tomates cœur de bœuf hachées. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive faites sauter les courgettes pendant une dizaine de minutes et réservez. Les légumes doivent être cuits mais croquants, il ne doit leur manquer que peu de cuisson pour être parfaits. Faites cuire les aubergines préalablement épongées pendant le même temps et réservez. Faites sauter les poivrons et réservez. Faire griller légèrement les oignons et réservez. La tomate dans le faitout doit cuire 45 minutes environ. Si vous utilisez du basilic frais ne le mettez pas au tout début mais plutôt pour les 5 dernières minutes. Ajoutez tous les légumes pour les 5 dernières minutes et servez avec du bon pain et de la salade. C'est encore meilleur le lendemain et servi tiède. Il y a une autre possibilité si vous n'êtes pas sûr de la cuisson des légumes et avez peur qu'ils soient trop fondants si restés trop longtemps dans le faitout ; faites cuire les légumes comme vous les mangeriez, mélangez les dans un saladier et versez la sauce tomate bien chaude dessus. Laissez refroidir (ça permet aux légumes de diffuser leurs saveurs) et dégustez.

La ni traditionnelle ni hérétique : Bon l'hérétique total c'est avec du coulis ou pire du concentré de tomate tandis que la traditionnelle c'est comme évoqué plus haut, la cuisson séparée de tous les légumes. La recette de ratatouille qui va suivre met moins de 10 minutes de préparation et environ 20 minutes de cuisson. Coupez tous les légumes en petits morceaux, hachez oignon, ail, basilic. Mettez le tout dans un grand saladier avec 2 cs d'huile d'olive, salez, poivrez, mélangez (si vous pouvez laissez reposer au frigo sinon si vous êtes en mode express cuisinez de suite) et versez dans une poêle chaude sans autre ajout de matière grasse. Laissez cuire 10 minutes. Retirez la peau des tomates et hachez-les ainsi que les tomates entière en boites. Ajoutez à la préparation et assaisonnez. Laissez cuire 10 autres minutes en remuant et servez. 

Lasagnes à la ratatouille

Pour les détails de la recette traditionnelle et la simplifiée de la ratatouille, reportez vous à cet article :
La Ratatouille: la vraie, la fausse, mais toujours provençale 

Pour la version cinéma de la ratatouille comme dans le film "Ratatouille", reportez vous à ma recette du "Confit Byaldi". 

Cette version lasagne de la ratatouille est très agréable, cela permet de varier. 

Ingrédients (pour 4 pers) :

• Béchamel : farine, beurre, lait.
• 5 Feuilles de lasagnes
• 1 Boule de Mozzarella  
• 2 cs de Parmesan

Pour la ratatouille : 

• 2 Aubergines
• 4 Courgettes italiennes (ou 2 normales)
• 1 Poivron rouge
• 5 Gousses d'Ail
• 2 Tomates cœur de bœuf
• 1 Boîte de tomates entières
• 1 cs de Basilic
• 1 Oignon
• 1 cc de Thym
• Huile d'olive  

Préparation : 

Coupez tous les légumes en petits morceaux, hachez oignon, ail, basilic. Mettez le tout dans un grand saladier avec 2 cs d'huile d'olive, salez, poivrez, mélangez (si vous pouvez laissez reposer au frigo sinon si vous êtes en mode express cuisinez de suite) et versez dans une poêle chaude sans autre ajout de matière grasse. Laissez cuire 10 minutes. Retirez la peau des tomates et hachez-les ainsi que les tomates entière en boites. Ajoutez à la préparation et assaisonnez. Laissez cuire 15 autres minutes en remuant.

Pour la béchamel j'ai déjà publié la recette. Sinon, vous pouvez remplacer par du coulis de tomate dont vous enduisez les feuilles de lasagnes à la main. 

On monte les lasagnes comme de coutume : on recouvre toutes les feuilles de sauce, on en met une entière au fond, on casse les autres de manière à pouvoir recouvrir le plat comme sur la photo. On met la moitié de la préparation, une autre couche de lasagnes, le reste de la ratatouille et la dernière couche de lasagnes. On répartit la mozzarella et le parmesan sur le dessus et on enfourne à 180°C pendant 20 minutes. 

Salade chaude provençale et épicée

Attention tuerie ! 

J'étais partie en mode "bon on va essayé de faire un truc joli avec le fond de frigo" et puis je sais pas, la rosace sans doute, l'idée de la salade chaude (qui  n'en n'est pas vraiment une puisqu'il n'y a pas de vinaigrette, mais bon...); et c'était top visuellement et gustativement.

Très parfumé, on sent le piment, l'exotique, et la Provence^^.

Très peu calorique, si vous êtes correct avec l'usage de l'huile (2 cs pour moi - 1.5 pour les aubergines, 1/2 pour le poivron pour moi), c'est un plat à moins de 400 Kcal, donc idéal régime.

Ingrédients (pour 2 pers) :

• 2 Aubergines
• 1 Courgette (petite ou ½ grande)
• 1 Poivron rouge
• 20 tomates cerises
• 200 gr d'escalope de poulet
• 2 cc de piment doux du Maroc
• 2 cc de Basilic
• 1 cc de Coriandre moulue
• 1 pincée de Paprika
• ½ Citron
• 2 Gousses d'Ail

Préparation :

Coupez le poulet en petits morceaux et faites mariner dans du jus de citron, 1 gousse d'ail haché, huile d'olive, sel, poivrez, coriandre. Mettez au frigo pour 1h.

Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive placez les aubergines coupées en rondelles (sans les avoir salé auparavant pour enlever l'eau). Salez, poivrez. Répartissez sur les assiettes en forme de rosace.

Dans cette même poêle avec un peu d'huile d'olive, faites revenir le poivron coupé en petits morceaux, les courgettes de même en petits morceaux, l'autre gousse d'ail hachée, le piment doux du Maroc taillé en mini morceaux et le paprika. Après quelques minutes de cuisson, rajoutez les tomates cerises entières (l'idéal c'est d'avoir des grosses noires comme moi sur la photo) et couvrez. Laissez cuire une dizaine de minutes quand certaines tomates commencent à se fissurer sérieusement, ajoutez le basilic haché, salez, poivrez et placez sur les aubergines. Récupérez la poêle, chauffez-la bien et faites griller le poulet que vous rajoutez au plat. Dégustez tiède. 

Aubergines farcies aux courgettes et poulet au ras el hanout citronné

Ingrédients ( pour 4 pers) :

• 2 Aubergines
• 2 Courgettes
• 1 Escalope de poulet de150 gr
• ½ Citron
• Huile d'olive
• 1 cc de Gingembre
• 1 cc de ras el hanout
• 1 cc de Curcuma
• 2 Gousses d'Ail
• 4 cc de chapelure
• 4 cc de Parmesan

Préparation :

Coupez les aubergines en deux et faites-les cuire à la vapeur. A l'aide d'une cuillère à café retirez la chaire des aubergines (servez-vous en pour une autre recette).

Taillez le poulet en petits morceaux et placez dans un récipient. Coupez les courgettes à la mandoline et ajoutez. Versez le jus d'un demi citron, l'huile d'olive, le curry, le curcuma, hachez le gingembre et l'ail et ajoutez. Salez, poivrez et mettez au frigo pour une heure. Faites chauffer une poêle et faites revenir pendant 15 minutes. Farcir les aubergines avec cette farce et placez dans un plat allant au

four. Saupoudrez de parmesan, puis de chapelure. Mettez au four à 180°C pendant 20 minutes et servez avec une salade de mâche et roquette avec une vinaigrette balsamique.

Cake coco aux pépites de chocolat

Ingrédients (pour 6 pers) :

• 2 Œufs
• 130 gr de Farine complète
• ½ sachet de levure
• 50 gr de sucre roux
• 10 gr de sucre coco
• 50 gr de beurre doux
• 80 gr de poudre de coco
• 1 Yaourt au lait de brebis
• 1 Tasse à expresso de thé au caramel
• 4 Carrés de chocolat noir

Préparation :

Dans un saladier, battez les œufs, ajoutez le sucre et battez vigoureusement. Ajoutez le coco en poudre, la farine, la levure, le yaourt, le thé au caramel et mélangez bien. Il ne faut pas que ce soit liquide mais la pâte ne doit pas être épaisse non plus, d'où l'utilité du thé comme ça on peut s'adapter. Faites fondre le beurre et ajoutez. Écrasez le chocolat noir avec un pilon et mélangez à la pâte puis versez celle-ci dans un moule à cake ou à gâteau et mettez au four préalablement chauffé à 180°C pour 30 minutes.

Spaghettis all' arrabbiata

Les pâtes all' arrabbiata sont mes préférées, j'adore le côté "tout tomate" qui les rendent si simples à cuisiner (j'avais déjà publié ma recette de "pâtes à la tomate") mais ici ail, piment et basilic sont des ingrédients typiques de la cuisine provençale que j'ai toujours dans ma cuisine et qui amènent un vrai plus. Souvent ce plat de pâtes est réalisé avec des pennes "Pennes all' arrabbiata" mais j'utilise les pennes pour des sauces plus crémeuses. Textuellement, ce sont les "pâtes de la colère" sans doute parce que plus on est vénère plus on pimente^^. 

La recette traditionnelle, de la région de Rome je crois, utilise du persil ou un mélange persil basilic mais je préfère n'utiliser que du basilic. Par contre pas d'oignon, jamais, ici c'est l'ail et le piment les stars.

Ingrédients (par pers) :

• 150 gr de spaghettis (semi-complètes pour moi)
• 2 Tomates (grappes)
• 6 Tomates cerises
• 2 Gousses d'Ail
• 1 cc de Basilic séché
• ½ Piment rouge du Maroc
• Huile d'Olive

Préparation :

Hachez les gousses d'ail et le basilic. Coupez le piment en rondelles puis la moitié de celles-ci en petits morceaux. Retirez la peau des tomates grappes et hachez les. Dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, faites suer l'ail, ajoutez le piment, les tomates hachées, salez, poivrez et ajoutez le basilic. Quand les tomates ont fondues, coupez les tomates cerises en 3 et ajoutez. Faites cuire les spaghettis al dente et mélangez avec la sauce. J'ai testé avec des pâtes normales et semi-complètes et comme souvent je préfère les semi-complètes je trouve que le gout des aliments ressort mieux, mais pas de pâtes complètes en revanche.

Servez avec un peu de parmesan.