Barbajuans (spécialité mentonnaise et monégasque)

Aïe aïe aïe que c'est bon ! Le barbajuan (oncle Jean) est un incontournable pour tous ceux qui ont grandi dans l'extrême sud-est de la France, près de la frontière italienne. La recette n'a rien de bien complexe, mais la réalisation peut vite se révéler laborieuse selon le nombre de barbajuans que vous faites et votre manque d'organisation^^. J'ai fait mon baptême "Barbajuan" avec tata Suzanne, qui tient sa recette de la grande prêtresse de la cuisine provençale: mémé Françoise. 
La recette traditionnelle se fait avec de la blette. Je crois que Alain Ducasse la mélange avec du poireau. Plus récemment on en trouve beaucoup avec de la courge (ce sont mes préférés^^). 
NB : En cliquant sur les photos vous les agrandissez et pouvez les faire défiler pour avoir la méthode en images au fur et à mesure.

Ingrédients ( pour 70 barbajuans/ une dizaine de pers) :

Pour la farce :

• 800 gr de Blettes
• 1 Oignon
• 2 œufs
• 150 gr de riz basmati
• 2 Gousses d' Ail
• Marjolaine, persil
• 70 gr d'emmental râpé
• 70 gr de Parmesan ou sbrinz

Pour la pâte :

• 450 gr de Farine (spécial gâteau poudre levante)
• 1 verre ½ Lait ½ eau (standard verre à eau)
• ½ verre d'huile de tournesol

Préparation :

Réalisez la pâte : dans un grand récipient, versez la farine, ajoutez l'eau et le lait – tout le monde n'utilise pas de lait, on peut remplacer avec que de l'eau – l'huile d'olive, salez légèrement et pétrissez bien afin d'évacuer l'oxygène. Roulez en forme de grosse saucisse et réservez.

Lavez les blettes et cuisez le vert des feuilles dans une grande casserole. L'idéal c'est d'avoir des blettes jeunes plutôt qu'avec les grosses côtes. Certains cuisent une partie des côtes avec, en ce cas il faut les cuire plus longtemps que le vert, mais je suis pas fan de l'idée. Il y a aussi une astuce qui consiste à remplacer une partie des blettes par des épinards mais pareil, je suis pas fan. Mettez dans un grand récipient, laissez refroidir et coupez à l'aide d'un ciseau. Ne mixez pas, il ne faut pas que ce soit de la bouillie.

Faites le riz basmati bien cuit. Mieux qu'il soit en sur-cuisson qu'en sous-cuisson. Ajoutez.

Dans une poêle avec un peu d'huile et d'eau, faites cuire les oignons hachés pendant une quinzaine de minutes en rajoutant un peu d'eau de temps en temps afin que l'oignon ne brunisse pas, assaisonnez bien avec la marjolaine, le persil, le sel et le poivre. Ajoutez à la farce, mettez les œufs, l'ail haché, l'emmental et le parmesan – certains se passent de l'emmental et ne mettent que du sbrinz ; salez, poivre généreusement et ajoutez un filet d'huile d'olive puis mélangez bien : c'est prêt.

Montage : 

Gardez le pot à farine et un verre d'eau à proximité. Il faut un large plan de travail de
préférence. Vous devez le farinez régulièrement pour que la pâte n'accroche pas.

Coupez une boule de pâte et étalez en carré ou rectangle sur le plan de travail. Il va falloir la retournez et fariner le plan donc il ne faut pas qu'elle soit immense non plus hein... Étalez finement (1 mm) à l'aide du rouleau à pâtisserie. Coupez les bords si ils sont arrondis.

Pour un barbajuan les proportions sont les suivantes : 10x10 cm, avec une cuillère à café mettez un peu de farce au centre en bas, trempez vos doigts dans le verre d'eau et humidifiez les contours de la pâte ; rabattez et fermez en faisant pression avec vos doigts, donnez-lui une forme de bonbon et pour finir donnez une petite tape sur le top du barbajuan pour l’aplatir un peu.

Dans une poêle avec de l'huile de tournesol, faites cuire les barbajuans (ils doivent baigner dedans) jusqu'à ce qu'ils brunissent
bien, réservez sur du papier absorbant. A dégustez à l'apéro tiède ou froid.

Salade de pâtes à l'italienne et sa vinaigrette au confit de tomates séchées

Aïe aïe aïe cette salade de pâtes !!

La roquette est un aliment super (très anti-oxydant) ça rajoute immédiatement du frais, une légère amertume. Ça rappelle tout de suite l'Italie, ils en mettent partout, pâtes, salades, pizzas etc.

Ingrédients (par pers) :

• 100 gr de coquillettes semi-complètes
• 2 Poignées de roquette
• 7 tomates cerise
• 1 Gousse d'Ail
• 1 cs de Parmesan
• 5 Olives noires à la grecque
• 1 Bulbe de cébette
• 4 Feuilles de Basilic
• 1 cc de piment rouge frais du Maroc (doux)
• 1 cs de citron 
• Vinaigrette au confit de tomates séchées

Préparation :

Faites cuire les pâtes al dente et passez les sous l'eau pour stopper la cuisson ; égouttez bien et placez dans une assiette, versez le jus de citron, salez et poivrez.

Coupez ail, oignon, olives, piment (le piment du maroc est très doux on a un léger goût de piment pur à la dégustation mais pas du tout la bouche en feu, donc si vous n'en n'avez pas ne remplacez pas par du piment oiseau hein...) et ajoutez. Réalisez une vinaigrette avec une demi cc de moutarde, une cc de confit de tomates séchées, une cs d'huile d'olive, une cc de vinaigre balsamique, une cs d'eau. Versez sur les pâtes et mélangez bien (il vaut mieux mélangez pâtes et vinaigrette avant n’ajoutez les légumes plus gros). Coupez les tomates cerises en 2, salez et ajoutez. Lavez la roquette et ajoutez. Mélangez bien le tout, assaisonnez selon votre goût et saupoudrez pour finir d'une cs de parmesan râpé. 

Farcis d'aubergines & poivrons au croustillant de falafel

Bon j'étais dans ma période falafel (vraiment bon et pas cher - 2.50 les 500gr de poudre) et je cherchais à varier des sandwichs donc je suis partie là dessus sans trop de conviction et au final j'ai vraiment beaucoup aimé, le croustillant apporte une belle originalité aux farcis!

Ingrédients (pour 2 pers) :

• 150 gr de poudre à Falafel
• 50 gr de riz basmati
• 1 Aubergine
• 1 Poivron rouge
• 2 gousses d'Ail
• 1/3 d'Oignon
• 1 cc de Piment doux du Maroc
• 2 cs de Parmesan
• 1 cs de Chapelure

Préparation :

Dans un cuit vapeur faites cuite le poivron et l'aubergine tous deux coupés en deux. Quand c'est refroidi, raclez la chair de l'aubergine et réservez. Récupérez 2-3 lamelles de poivron.

Faites cuire le riz basmati : lavez le trois fois pour le débarrasser de l'amidon et cuisez-le dans une casserole, réservez. Dans une assiette creuse mettez la poudre à falafel (elle s'achète en magasin bio) ajoutez de l'eau (très peu et il vaut mieux en mettre moins que trop sinon vous serez obligé de rajouter de la poudre), mélangez, couvrez 5 minutes. Goutez, ajoutez un peu d'eau si vous trouvez le goût trop concentré, hachez l'ail et mélangez avec, laissez encore 5 minutes. 

Dans une poêle avec de l'huile d'olive bien chaude, formez des petites boules de falafel que vous aplatirez avec la pomme de la main. Laissez cuire jusqu'à ce que cela devienne croustillant et retournez les palets ; réservez. Reprenez la poêle et faites revenir l'ail et le piment pendant une petite minutes. 

Dans un grand récipient mélangez riz, chair d'aubergine, les lamelles récupérées de poivron coupé en morceaux, l'ail et piment, hachez le falafel et mélangez l'ensemble. 

Farcir les moitié d'aubergines et poivrons de ce mélange, placez dans un plat allant au four, saupoudrez de parmesan et de chapelure et mettez au four à 180°C pour 25 minutes. Servir avec une salade. 

Salade de pâtes à l'asiatique (boeuf mariné sauce soja)

Avec ses petits accents asiatiques, cette salade de pâtes est un pur délice. Depuis que je l'ai testé, j'en ai refait une dizaine de fois, je vous conseille de garder les spaghettis, j'ai remplacé par des nouilles une fois c'était très moyen (j'ai du la chauffer pour que ça passe mieux...mais en ce cas c'est plus une salade...)

Ingrédients (pour 2 pers) :

• 200 g. de spaghetti semi-complet
• 12 tomates cerises
• ½ Poivron vert
• ½ Piment doux du maroc
• 2 cc. De Basilic frais
• 100 g. de bœuf
• 2 gousses d'ail
• 1 cc. De Gingembre
• 1 cc. D'huile de sésame
• Sauce soja
• Sauce Teriyaki

Préparartion :

Coupez le steak en fines lamelles et mettez dans un bol avec la sauce teriaki et soja, l'huile de sésame. Hachez l'ail et le gingembre et ajoutez. Coupez le piment doux du maroc en petit morceaux et ajoutez en 1 pincée à la viande. 

Hachez le basilic et mettez-en une pincée. Laissez mariner au moins 2 heures dans le frigo.

Faites cuire les pâtes al dente et passez les à l'eau froide pour arrêtez la cuisson. Egoutez bien et mettez dans un saladier. Arrosez d'une lampée de sauce soja, teriyaki. Coupez le poivron en petit morceaux et ajoutez. Coupez les tomates en 2-3 selon leur taille et ajoutez. Ajoutez le piment doux du Maroc et le basilic préalablement hachés. Salez, poivrez. Dans une poêle bien chaude versez la viande marinée, laissez cuire 5 minutes en remuant. Laissez refroidir et ajoutez aux pâtes. C'est prêt.

Le Croque Hawaï (croque-monsieur avec ananas)

 

 C'est en regardant un film que m'est venue l'envie de tester cette recette. Le film c'est "Comme des frères" où l'acteur Pierre Niney joue le rôle (très drôle) d'un jeune qui a toujours faim et surtout faim de "croque Hawaï". Basiquement, c'est un croque monsieur avec de l'ananas. J'ai choisi de prendre de l'ananas en boite, pensant qu'il serait moins acide que le frais. Alors, il est effectivement moins acide et le croque est bon. Après, honnêtement, j'ai trouvé l'ajout de l'ananas sans intérêt. Je préfère les croques classiques ou madame; mais pour ceux qui souhaiteraient tester, sachez que c'est tout à fait mangeable, même pour ceux comme moi qui ne sont pas fan du sucré-salé.

Ingrédients (par croque) :

• 3 tr de pain de mie (grandes)
• 2 tr de jambon blanc
• 60 gr d'emmental râpé
• 2 cc de Moutarde
• 1 cs de crème fraiche
• 2 tr d'ananas

Préparation :

Dans un bol, mélangez la moutarde avec la crème fraiche et le fromage râpé. Sur 2 tranches de pain de mie, mettez le jambon. Sur l'une d'elle, placez une tranche d'ananas. Sur celle du dessus aussi. Répartissez la préparation de fromage pour moitié sur les 2 tranches inférieures et l'autre moitié sur la tranche du top. Salez, poivrez et mettez ua four à 180°C pendant 20 minutes. Servez avec une salade.

Salade de pâtes et son dôme d'avocat

C’est la première fois que j’apprécie une salade de pâtes. D’habitude c’est pas du tout mon truc. Avec ou sans le guacamole, c’est une salade très agréable, mais indéniablement l’avocat rajoute quelque chose…  Sur cette recette, j'ai profité de variétés de tomates qu'on ne trouve pas facilement. Si vous parvenez à en dénicher c'est un vrai plus surtout la tomate verte elle apporte vraiment un goût en plus. Après la jaune on peut s'en passer...

Ingrédients (par pers) :

-       150 Gr. de coquillettes semi-complètes Bio

-       1 Tomate verte

-       1 Tomate jaune

-       1 Tomate noire

-       1/3 de Poivron rouge

-       ½ Oignon frais (Cébette)

-       1 Gousse d’ail

-       5 Olives noires à la grecque

-       1 Avocat

-       Jus de citron

-       1 Cc de moutarde

-       1 mini pincée de piment de Cayenne

-       Huile d’olive

-       Sel & poivre

Préparation : 

Faites cuire les pâtes al dente, rincez à l’eau froide, égouttez. Coupez tous les légumes en petits morceaux. Épépinez les tomates. Au fur et à mesure, ajoutez tous les légumes coupés aux pâtes. Préparez la vinaigrette avec une Cc de moutarde, 1 Cs d’huile d’olive, 1 Cc de jus de citron, 1 Cc de vinaigre de cidre (ne pas utiliser de vinaigre balsamique pour cette recette). Ajoutez et mélangez le tout, salez et poivrez.

Préparez l’avocat en l’écrasant avec une fourchette. Rajoutez une Cc de jus de citron, 1 Cs d’huile d’olive, sel, poivre, un peu de piment de Cayenne. Formez un dôme de guacamole au centre de l’assiette.

 

Salade de haricots blancs et son dôme de guacamole

Bon il y a de cela quelques mois, j'aurais carrément tiré la tronche si vous m'aviez présenté une salade de haricots blancs. En fait c'est très bon. J'ai utilisé l'astuce du dôme de guacamole de ma précédente recette de salade de pâte pour ajouter un peu de peps à cette recette-ci et c'est très réussi. J'avoue que sans le guacamole j'aurais conclu que c'était trop fade. Contrairement au pois chiche, le haricot blanc ne se suffit pas à lui même, il a besoin de compagnie pour accrocher le palais^^.

Ingrédients (par assiette) :

• 3 Poignées de haricots blancs
• 2 Tomates
• 1 avocat
• 1/3 Oignon rouge
• 1/3 poivron vert
• 6 Olives noires à la grecque
• 1 CS de basilic
• 4 Cornichons fins
• 1 (très petite) gousse d'ail
• ½ Citron

Préparation :

Réalisez le guacamole : on vide l'avocat et écrase la chair dans un bol. On ajoute le jus du citron (gardez en un peu pour la vinaigrette), l'huile d'olive, sel, poivre, ail et on mélange bien.

Pour les haricots blancs : la veille, on les place dans l'eau et au matin on cuit pendant 1 heure. On les rince à l'eau et quand ils sont froids on peut les utiliser pour la salade.

On taille les légumes en petits morceaux et l'oignon, le basilic, les olives et cornichons en morceaux encore plus petits. On réalise une vinaigrette à base de moutarde, huile d'olive, citron et vinaigre de cidre. On mélange le tout. En général pour ce type de salade ayant pour base des légumineuses, j'utilise une boite en plastique où je place tous les ingrédients et la vinaigrette et je mélange en secouant la boite avant de placer dans l'assiette. Ici on dresse autours d'un dôme de guacamole comme sur la photo.

Conchiglionis aux blettes crémeuses et bressola italienne

C'est la première fois que je fais des conchiglionis, j'ai profité d'un petit passage en Italie pour en acheter mais quelques fois il y en a dans les grands supermarchés français. Ces grosses pâtes en forme de coquillage sont très pratiques pour les recettes de pâtes aux légumes, ça change des cannellonis.

Ingrédients (pour 2 pers) :

• 250 gr de Conchiglioni
• 150 gr de feuilles de Blettes
• ½ Oignon
• 2 Gousses d'Ail
• 15 cl de crème de soja
• 10 tr de Bressola
• 2 poignées d'emmental râpé

Préparation :

Cuire les conchiglionis une dizaine de minutes (al dente), passez à l'eau froide pour arrêter la cuisson et réservez. Dans une poêle, faites chauffer de l'huile d'olive, faites cuire l'oignon et l'ail hachés. Lavez les feuilles de blettes et hachez-les. Ajoutez la blette et laissez cuire quelques minutes. Quand elles ont foncé, versez la crème de soja, salez, poivrez et ajoutez un peu d'eau. Laissez cuire une dizaine de minutes en rajoutant un peu d'eau si besoin est puis 2 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le bressola haché finement.

Dans un plat allant au four placez les bressola avec une cuillère à café de la préparation. Si il reste de la sauce versez dessus... Parsemez des 2 poignées de fromage râpé, salez, poivrez et mettez au four à 200°C pour 20 minutes.

Salade de foies de vollaile au vinaigre de Xérès

Je déteste l'odeur à la cuisson donc j'en fais pas souvent. J'ai trouvé les 100 gr de foies "Bio" à 2.50 euros (marché U) et compte tenu de ce que prend le foie quand la bête se nourrit mal, je vous le recommande...

Ingrédients (par pers) :

• 5 feuilles de salade
• 1 Tomate (grappe)
• 50 gr de foies de volaille
• 1 Gousse d'ail
• Persil
• ¼ de poivron vert
• ½ Oignon
• 1 cc de piment doux du Maroc
• Vinaigre de Xérès
• Noix ou pignons

Préparation :

Creusez un puits dans la tomate et placez dans un plat allant au four. Hachez l'ail et le persil et

garnissez la tomate avec. Coupez le poivron en fines lamelles et mettez avec la tomate dans le plat. Placez au four à 180°C pour 15 minutes et laissez refroidir.

Dans une poêle bien chaude avec très peu d'huile d'olive, faites griller les morceaux de foies. Quand ils sont dorés, ajoutez du persil haché, du sel, poivre, et déglacez avec du vinaigre de Xérès. Laissez refroidir.

Dressage : Placez la tomate au milieu, la salade autours, répartissez le poivron et les foies. Hachez l'oignon et le piment du Maroc et ajoutez. Réalisez une sauce salade avec de la moutarde et du vinaigre de Xérès ou balsamique et répartissez les pignons. Les foies se mangent tièdes-froids. 

PS : oui j'ai ajouté les pignons après avoir pris la photo....

Confit Byaldi : enquête sur la version cinema de la ratatouille

Alors sur le "confit Byaldi" cette version très esthétique de la ratatouille telle qu'on l'a découvre dans l'anime "Ratatouille", j'ai mené une brève enquête sur le web, pour y voir un peu plus claire....

La fiche Wikipedia indique que ce plat a été originairement crée par le chef Michel Guérard en 76. Mais sur la fiche Wikipedia de ce chef, considéré comme "l'un des fondateur de la nouvelle cuisine" et un précurseur de la "cuisine minceur" (ce qui évidemment me plait beaucoup^^), il n'y a pas de référence à ce plat en particulier et je ne l'ai pas retrouvé sur le site de son restaurant...

Internet indique que c'est le chef californien Thomas Keller, spécialisé dans la gastronomie française et conseillé sur le film "Ratatouille" qui a popularisé ce plat. Popularisé, pas inventé...

Et pour brouiller encore plus les pistes de l'origine, il est indique que le titre de la recette est une référence à "l'imam bayıldı" plat traditionnel de la cuisine turque composé d'aubergine farcies grillées au four (que j'avais justement sur ma liste "recette à tester" depuis un moment, le hasard fait bien les choses). Donc Bayildi / Byaldi pourquoi ce changement orthographique a minima et pourquoi cette référence à un plat turc pour revisiter une recette provençale ?? Mystère mystère...

Bref alors que je cherchais la recette originale, la seule que j'ai trouvé est celle publiée dans divers journaux par Keller au moment de la sortie du film, mais ce que je voulais savoir c'est si elle divergeait de celle de Guérard ??

Alors j'ai relancé mes recherches mais en anglais et la bingo !!

Selon les informations glanées, la recette originale (n° 141) a été publiée en 76 dans le livre "Cuisine minceur" de Guérard, la grande innovation fut alors la cuisson au four et le taillage mandoline (fines lamelles et non cubes) des ingrédients de la ratatouille (n°144) qui permet de faire baisser l'apport calorique de ce plat où on fait traditionnellement se succéder les cuissons des légumes séparément. Lire mon article sur les 2 méthodes de cuisson de ratatouille que je fais. Certaines sources indiquent que dans la version Guérard 76 il y a une variante des ingrédients avec absence de poivron et ajout de champignon mais j'y crois moyen et ce n'est pas présent dans toutes les sources (si vous avez le livre dites moi...).

Thomas Keller en 1999 revisite la ratatouille, ou plutôt le confit Byaldi qui revisite la ratatouille, dans son bouquin "The French Laudry cookbook". Il garde la cuisson au four mais réalise 2 sauces pour accompagner le plat : une piperade à base des poivrons, tomates et herbes qui garnira le fond du plat et une vinaigrette balsamique qui sera à verser sur le plat fini qui se déguste donc froid ou tiède.

Sources : 

• How to make a perfect ratatouille sur The Guardian (historique du plat version cinéma)

• La recette du "confit Byaldi" de Keller & "Ratatouille" (en anglais mais avec beaucoup de photos donc facile à reproduire même si vous ne comprenez pas) sur le site de FoodRulesGuys.

• La reproduction d'un article de presse évoquant la recette de Keller en français sur le très bon blog Délices et Caprices qui a réalisé la recette. Par contre la recette de l'article de presse n'est pas aussi détaillée que celles qu'on peut trouver en anglais...

LA RECETTE 

Ingrédients (pour 3 pers) :

• 2 Aubergines
• 2 Courgettes
• 6 Tomates
• 1 Poivron rouge
• 1 cébette (tête)
• 3 Gousses d'Ail
• Basilic séché

Préparation :

Coupez les aubergines en tranches rondes et salez pour enlever l'eau. Coupez les courgettes en deux ou trois selon leur taille et taillez des lamelles dans le sens de la longueur (mieux vaut ne pas les taillez en rondelles car elles sont trop petites par rapport à la circonférence des aubergines. Coupez 4 des 6 tomates en rondelles. 

Émondez les deux restantes.

Hachez l'oignon et l'ail et mettez dans une poêle avec un beau filet d'huile d'olive. Coupez le poivron en petits morceaux et ajoutez. Après 5 minutes, rajoutez les tomates émondées que vous aurez haché. Salez, poivrez et laissez fondre pendant 5 minutes avant de rajoutez le basilic. Quand cette piperade est finie tapissez-en le fond d'un plat allant au four. Placez ensuite les aubergine, courgettes et tranches de tomates de manière alterné. Couvrir d'une feuille d'aluminium et mettez au four à 220°C pendant 2h. Enlevez le papier aluminium pendant la dernière demi-heure en baissant à 200°C. Servir avec du couscous complet, c'est idéal.

Pour respecter la recette de Keller il faut réaliser une vinaigrette sans moutarde, donc juste huile d'olive vinaigre balsamique, sel, poivre et versez sur le confit une fois servi. J'ai testé effectivement ça rajoute un petit plus. 

Pour la recette traditionnelle et la simplifiée de la ratatouille, reportez-vous à mon article :
La Ratatouille : la vraie, la fausse, mais toujours provençale

Pour une variante lasagne de la ratatouille, reportez-vous à mon article :
Lasagnes à la ratatouille


ENGLISH VERSION / BYALDI CONFIT : the french ratataouille from the anime


Ingredients (for 3 pers) :

• 2 Eggplants
  
• 2 Zucchinis
  
• 6 Tomatoes
  
• 1 Red pepper
  
• 1 Fresh onion (cébétte)
  
• 3 Cloves of garlic
  
• Dried basil
  
• Balsamic vinegar & olive oil
  

Instructions :


Slice eggplants round and salt to remove water. Cut zucchinis in two or threeaccording to their size and cut small strips lengthwise (it's better not cut them in slices because they are to small in comparision with eggplants. Cut 4 of 6 tomatoes in slices. Trim (remove skin & pips) the two leftovers.
Chop the onion and the garlic and put it in a fryin pan with a large dash of olive oil. Cut the red pepper in small pieces and add. After 5 minutes, add the trimed tomatoes. Salt, pepper and melt dring 5 minutes then add basil. When the « piperade » is done use it to cover the bottom of a dish. Place eggplants, zucchinis, tomatoes slices alternating. Cover with a leaf of aluminium and put into over at 220°C for 2 hours. Remove the aluminium for the last 30 minutes and fall to 200°C then. In a little bowl apart, melt balsamic vinegar and olive oil, Pour a soup spoon of it on the confit and serve with bread or like with couscous it's delicious.